酒楼厨房工程在设计厨房排风系统时，需要综合考虑多个因素，以确保系统的高效、节能、安全和易维护。以下是一个详细的设计方案：
一、设计原则
⒈功能性：排风系统应能有效排除厨房内产生的油烟、蒸汽和异味，保持厨房空气清新。
⒉节能性：通过合理的系统划分和风机选型，减少能耗，提高运行效率。
⒊安全性：选用防火、防爆、耐腐蚀的材料，确保系统稳定运行，防止火灾等安全事故的发生。
⒋易维护性：系统设计应便于清洁和维护，减少维护成本和停机时间。
二、系统划分
⒈根据灶具功能性质划分系统：酒楼厨房通常包含多种类型的灶具，如炒灶、蒸灶、烤炉等。这些灶具产生的油烟量和蒸汽量不同，因此应根据其功能性质将排风系统划分为多个可独立控制的子系统。这样有利于节能，避免不必要的能耗。
⒉局部排风与全面排风结合：局部排风主要针对灶具上方，通过排风罩和排风管道将油烟和蒸汽直接排出；全面排风则用于补充局部排风的不足，确保整个厨房的空气质量。
三、风量计算
⒈局部排风量：根据排风罩面的吸入风速和罩子的尺寸计算局部排风量。一般来说，排风罩的排风量应大于灶具产生的油烟和蒸汽量，以确保油烟和蒸汽被有效排出。
⒉全面排风量：全面排风量一般按厨房面积和通风次数进行计算。中餐厨房的通风次数通常为40-50次/小时，西餐厨房为30-40次/小时。
四、风机选型与布置
⒈风机选型：厨房排风机一般选用离心风机，因其具有较高的风量和风压。同时，应选用低噪音、耐腐蚀、易维护的风机，以确保系统的长期稳定运行。
⒉风机布置：风机应安装在厨房的上部或屋顶层，使风道处于负压状态，避免异味溢出。同时，风机的进风口应设置过滤网，以防止灰尘和杂物进入风机内部。
五、管道设计与安装
⒈管道材料：厨房排风系统的管道应采用不燃材料制成，如镀锌钢板等。管道的厚度应符合相关标准，以确保其强度和耐腐蚀性。
⒉管道布置：管道布置应合理，避免过长或过弯，以减少阻力损失和能耗。同时，管道的走向应与风机的进风口和出风口相匹配，确保气流顺畅。
⒊防火阀设置：在厨房的排风管道上应设置防火阀，以防止火灾蔓延。防火阀的熔断温度应根据实际情况进行选择，一般为70°C或150°C。
六、净化设备选择
酒楼厨房的排风系统应配备油烟净化设备，以减少油烟对环境的污染。目前市场上常见的油烟净化设备有高压静电油烟净化器、高静压油烟净化器等。在选择净化设备时，应综合考虑其净化效率、运行稳定性和维护成本等因素。
七、系统调试与维护
⒈系统调试：在系统安装完成后，应进行调试工作，确保各部件运行正常，风量、风压等参数符合设计要求。
⒉定期维护：定期对排风系统进行清洁和维护工作，包括清洗过滤网、检查风机运行状态、清理管道等。同时，应对系统的运行情况进行监测和记录，以便及时发现并解决问题。
