1、
学校食堂厨房工程建筑与布局卫生标准
区域划分合理
学校食堂厨房工程应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在加工过程中受到交叉污染。烹饪区、切配区、洗碗消毒区、主食加工区、储物区等各个功能区域应明确划分，有明显的分隔。例如，切配区与烹饪区之间应保持适当的距离，避免生熟食品交叉。
生食和熟食加工区域必须分开，设有独立的加工设备和操作台面。熟食加工区应保持更高的清洁度，配备专门的刀具、案板和容器，用于处理已经烹饪好的食品。
建筑材料卫生要求
厨房的墙面和地面应采用无毒、无异味、不透水、易清洁的材料，如瓷砖、不锈钢等。墙面瓷砖应贴至天花板或墙顶交界处，地面瓷砖要防滑、耐磨，并且要有一定的排水坡度，便于清洁和排水。
天花板应采用防霉、防潮、易清洁的材料，如铝扣板、防火板等，防止灰尘和水滴掉落污染食品。
2、学校食堂厨房工程设备与用具卫生标准
设备卫生要求
厨房设备（如炉灶、蒸箱、烤箱、洗碗机等）的表面应光滑、无凹陷或裂缝，便于清洁和消毒。设备的内部结构（如洗碗机的喷淋臂、蒸箱的蒸汽发生器等）也应易于拆卸和清洗，以防止食物残渣和污垢积聚。
所有设备必须定期进行清洁和维护，建立设备清洁档案，记录清洁时间、方法和维护情况。例如，炉灶至少每天清洁一次，重点清理炉头、炉面和通风口；洗碗机每周要进行深度清洁，包括清洗过滤器、喷淋臂等部件。
用具卫生要求
用于食品加工和储存的各种用具（如案板、刀具、容器、餐具等）必须采用食品级材料制作。案板应选择木质或塑料材质，表面平整、无裂缝；刀具要锋利，易于清洗和消毒；容器和餐具应选用不锈钢、食品级塑料等材质，避免使用易生锈或释放有害物质的材料。
用具在使用后应立即清洗和消毒，消毒方法可根据用具的材质和用途选择合适的方式，如高温消毒（适用于餐具）、化学消毒（适用于一些不耐高温的用具）等。消毒后的用具要存放在清洁、干燥的环境中，防止再次污染。
3、食品加工过程卫生标准
食材处理卫生要求
食材采购应严格把关，确保原料新鲜、无变质、无污染。采购的肉类要有检验检疫合格证明，蔬菜要经过农药残留检测。食材在进入厨房后，应分类存放，易腐坏的食材（如肉类、奶类）要及时放入冷藏库或冰柜，温度控制在合适的范围内（如肉类 0 - 4℃，奶类 2 - 6℃）。
在切配过程中，要先处理熟食后处理生食，避免交叉污染。切配好的食材应尽快进行烹饪，避免长时间放置导致细菌滋生。切配后的废弃物（如蔬菜叶、骨头等）要及时清理，放入带盖的垃圾桶内，防止异味散发和污染环境。
烹饪过程卫生要求
烹饪过程中要确保食品煮熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类等易携带病菌的食品。烹饪温度和时间要符合食品安全要求，例如，肉类食品中心温度应达到 70℃以上，持续时间不少于 2 分钟。
厨师在烹饪过程中要注意个人卫生，穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩，避免头发、汗液等污染食品。使用的调味品要妥善保管，防止受到污染。
4、环境卫生标准
清洁频率与要求
厨房应保持清洁卫生，每天至少进行一次全面清洁。包括清扫地面、擦拭墙面和设备表面、清洗垃圾桶等。烹饪区在每餐结束后要及时清理，清除油污和食物残渣。洗碗消毒区要保持排水通畅，洗碗池和洗碗机内部要清洁无异味。
食堂内的桌椅、门窗等也要定期清洁，保持食堂整体环境的整洁。清洁过程中要使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，避免使用对人体有害的化学物质。
防虫、防鼠、防尘措施
为防止害虫和老鼠进入厨房，食堂厨房周围应保持良好的环境卫生，没有杂物堆积。厨房的门窗应安装纱窗、纱门和防鼠板，通风口和排水口要安装防护网。
食品储存区域要密封良好，避免灰尘进入。干货储存区应保持干燥，防止发霉。定期进行防虫、防鼠检查，发现问题及时采取措施解决，如投放灭鼠药（要注意安全，避免污染食品）、使用杀虫剂（要在非营业时间进行，并确保通风良好，无残留）等。
5、人员卫生标准
健康检查要求
食堂厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。在工作期间，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，待治愈后重新取得健康证明才能上岗。
个人卫生习惯要求
工作人员要保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。在进入厨房工作前，要洗手消毒，洗手应按照正确的步骤进行，包括用流动水冲洗、使用肥皂或洗手液搓洗双手至少 20 秒等。工作期间不得吸烟、饮酒、吃零食，避免用手触摸头发、面部等部位后再接触食品。
