一、整体动线布局(重要)

　　单向流水作业，不交叉、不折返

　　物料流向：

　　原料收货入库 → 粗加工区 → 切配区 → 热厨烹饪区 → 备餐 / 售饭区 → 餐具回收 → 洗消区 → 厨余垃圾外运

　　进货门、垃圾门尽量分开，zui好设置独立垃圾出口;不要同一个门进货又出垃圾。

　　干净餐具出口与残食回收入口分开，防止脏碗与干净餐具路线交汇。

　　功能分区物理隔离，区域划分

　　必须独立划分：仓储、粗加工、切配、热厨、面点间、洗消间、售饭间;条件有限至少做隔断、地台、标识区分。

　　生熟操作区分开;熟食备餐尽量独立，避免受炒菜油烟污染。

　　粗加工和洗消区属于高湿污水区，尽量靠外墙布置，方便下水、排风。

　　人流分开：厨师通道、售饭窗口、垃圾清运通道尽量分开，就餐人员禁止进入后厨。

　　二、各区域设备布局细节

　　1. 仓储区(冷藏冷冻 + 干货货架)

　　冷库、冰柜靠近原料入口，方便卸货。

　　干货货架：离地≥150mm，离墙≥100mm，防潮通风。

　　食品留样柜独立摆放，上锁，远离热源，不与杂物混放，不能和普通冰箱混用。

　　生、熟、半成品冰柜分开，严禁混放。

　　2. 粗加工区(蔬菜、肉类、水产)

　　食药监重点检查：荤素水池必须分开

　　设置至少 3 个独立水池：蔬菜池、肉类池、水产池，严禁混用，水池贴标识。

　　水池旁边配残物台、沥水工作台;地面做排水，向地漏找坡 1‑2%。

　　洗菜机、绞肉机、去皮机布置在此区域;靠近排水，方便冲洗。

　　该区属于污水重区，尽量靠外墙，远离熟食、备餐位置。

　　3. 切配区

　　平台雪柜(冷藏操作台)+304 工作台，靠近热厨，缩短物料传递距离。

　　设置砧板刀具消毒存放架，生熟砧板刀具分开放置。

　　墙面安装挂墙层板，摆放调料，不要堆放在地面。

　　切配区与粗加工连通，与热厨相连;不要让回收的脏餐具穿过切配区。

　　4. 热厨烹饪区(大锅灶、小炒灶、蒸饭柜、矮汤炉)

　　灶具全部布置在靠外墙一侧，上方装集烟罩，便于排烟管道接外墙排出。

　　灶具前方预留操作距离：灶台前通道≥1200mm;两台灶具之间留维修检修空间≥600mm;设备不要贴死墙面。

　　蒸饭柜靠近给排水，有进水、排水，地面做好排水，蒸饭柜周边耐水防滑。

　　矮汤炉、煲仔炉集中摆放;灶台下方不要堆放杂物、纸箱(消防要求)。

　　燃气厨房：布置燃气报警器 + 切断阀，远离水槽，避免受潮。

　　电磁灶具：大功率设备靠近配电房，缩短电缆距离，预留独立开关。

　　排烟：烟罩要完全覆盖灶具，超出灶具两边各≥300mm;油烟净化器、风机尽量放在室外或设备平台。

　　5. 面点主食间(和面、压面、醒发、烤箱)

　　宜独立隔间，避免炒菜油烟污染面食;有独立水池。

　　和面机、压面机靠墙摆放，预留维护空间;烤箱远离易燃物。

　　6. 洗消间(洗碗、消毒、保洁)【洁污分离重点】

　　分成两部分：脏餐具区、干净餐具保洁区，中间隔离，脏碗入口、净餐具出口分开。

　　流程：收残台 → 三星清洗池 / 洗碗机 → 高温消毒柜 → 保洁柜。

　　洗碗机周边要有进水、排水、排污;大中型洗碗机建议配软水机位置。

　　保洁柜放在洁净侧，消毒后餐具存放，防止二次污染。

　　此区域地面大量积水，地面坡度 1‑2%，多设地漏。

　　厨余垃圾桶放在收残区域，靠近垃圾出口，不要放在热厨、切配区。

　　7. 售饭备餐区

　　保温售饭台紧邻热厨出菜口，做好快速传菜。

　　售饭窗口只出餐，餐具回收口另开窗口，不要同一个窗口既打饭又回收碗筷。

　　保温设备远离窗户，避免灰尘蚊虫;配套灭蝇灯。

　　三、通道、地面、给排水、电气布局硬性要求

　　通道宽度

　　主通行通道 ≥1200mm;

　　设备之间操作通道 ≥1000mm;

　　单人操作zui小通道≥800mm。

　　2. 地面排水

　　厨房整体地面向地漏找坡 1%‑2%;污水区(粗加工、洗消)坡度加大。

　　所有厨房排水必须先进入隔油池(油水分离器)，再排市政管网，不允许直排。

　　设备下水不能直接接入地漏，要做明沟或间接排水，防止下水道臭气回流。

　　3. 电气布置

　　大锅灶、蒸饭柜、洗碗机等大功率设备，独立回路，带漏电保护。

　　插座要防水防溅;开关尽量布置在干燥区域，远离水池。

　　4. 排烟通风

　　厨房保持微负压：排风量大于新风补风量，油烟不会窜到餐厅。

　　烟管尽量少转弯，减少阻力;管道避开电线、易燃构件。

　　四、消防与环保布局要点

　　燃气厨房：燃气报警器联动切断阀;大锅灶区域建议灶台自动灭火装置。

　　油烟管道要预留检修清洗口，便于后期清洗油污，消除火灾隐患。

　　油烟净化器位置预留检修空间，满足环保检测。

　　垃圾桶、厨余垃圾点设在后厨靠外墙，通风，远离食品加工位置。

　　五、常见布局错误(验收容易不通过)

　　❌原料进货和垃圾清运共用一个门;

　　❌脏餐具回收通道穿过切配、熟食备餐区;

　　❌蔬菜、肉类、水产共用一个水池，无标识;

　　❌洗消间洁污不分，干净碗碟与脏碗混放;

　　❌灶台贴死墙面，无检修空间;

　　❌排水不经过隔油池直接排走;

　　❌留样柜和杂物、原材料混放;

　　❌售饭窗口同时打餐又回收碗筷。