一、地面明沟(粗加工、切配、热厨、洗消间)

　　凉菜专间 / 备餐专间严禁设置明沟，属于一票否决项。

　　坡度：沟底排水坡度≥1.5%‑2%;地面坡向排水沟坡度≥1.5%，不得积水死角。

　　沟断面：沟底与侧壁阴角必须做成 R≥30mm 圆弧，禁止直角凹槽，避免油污残渣堆积，方便冲洗;沟宽≥200mm，起点沟深≥50mm。

　　沟盖板：采用可拆装不锈钢盖板，不允许水泥封死;便于定期清理油污残渣;沟内不得敷设电线、水管等其他管线。

　　水流方向：排水必须从高清洁区流向低清洁区(备餐→切配→粗加工→洗消→室外)，严禁逆向排水。

　　末端防鼠：排水沟向外排水出口，加装金属防鼠网，网孔≤6mm，防止老鼠、害虫从下水道窜入后厨。

　　二、地漏、水封要求

　　普通加工区地漏必须带深水封(水封高度≥50mm)，禁止薄水封、无封地漏，防止下水道臭气上返。

　　凉菜专间、熟食备餐专间：不允许明沟，只能使用带水封密闭地漏，地漏盖板要可拆卸清理，地面直接坡向地漏点。

　　水池、设备排水口设置不锈钢过滤网，拦截饭菜残渣，滤网孔径≤5mm，减少管道堵塞。

　　三、排水管道系统要求

　　管径选型：厨房排水主管不小于 DN150;设备支管不小于 DN75;厨房油污管道要比普通民用放大一号，降低堵塞概率。

　　管道坡度：横管zui小坡度 2%，保证污水快速流动，油脂不易附着管壁。

　　管材：优先选用铸铁管或耐高温 U‑PVC 排水管;高温洗碗机、蒸柜排水要考虑耐温，不能直接用普通薄壁塑料管。

　　管道严禁位置

　　排水立管、横管不得布置在备餐台、烹调区、食品库房上方，防止滴漏污染食品;必须避开食品操作区上空。

　　厨房含油废水管道，与卫生间粪便污水管道应分流，不建议直接共用总管，避免卫生间臭气串入后厨。

　　间接排水(强制)

　　蒸饭柜、洗碗机、开水器、冷库冷凝水，不能直接硬接排水管道，必须做间接排水(空气隔断)，防止污水倒灌回设备内部污染食品。

　　每根排水支管、设备排水点，合理设置清扫口，方便后期疏通油污堵塞。

　　四、隔油 / 油水分离系统(环保强制，不做不能排入市政管网)

　　所有厨房含油污水必须先经过隔油装置，再排市政污水管网，严禁直排。

　　一楼可自流排水：选用成品隔油器，执行 CJ/T295;地下室、低于市政管网，必须用隔油提升一体化设备 CJ/T410，不能只做简单砖砌隔油池(食堂大流量很容易失效)。

　　设计参数：废水水力停留时间≥10min，食堂集中高峰排水要按zui大秒流量选型，不能按日均平均流量;单台隔油器应设置同管径超越管，检修时临时排水;隔油器通气管必须独立引至室外，严禁接入排烟管道。

　　隔油设备位置：尽量靠近厨房排水出口，缩短含油污水管路;设备间设置冲洗龙头、地面排水，预留清油、排渣检修口。

　　砖砌隔油池必须做三格，池内壁贴瓷砖，设置浮油收集槽;定期清掏废油，建立台账。

　　五、专间(凉菜间、熟食备餐间)排水红线(食品经营许可重点检查)

　　❌禁止设置明沟;

　　✅地面向密闭水封地漏找坡;

　　地漏必须可拆洗、水封完好;

　　不能把其它区域的排水沟穿越专间内部。

　　六、防倒流、防交叉污染强制要求

　　食品加工给水与排水管道严禁直接连通;所有设备排水执行空气隔断间接排水，杜绝污水倒灌进水池、设备。

　　卫生间排污管道严禁接入厨房排水系统;卫生间排水完全独立，卫生间出口不能对着食品加工区。

　　七、防水与闭水试验

　　厨房全区域地面做防水;灶台、洗消间墙面防水高度≥1.8m;

　　做完防水必须做48 小时闭水试验，无渗漏再进行地砖、排水沟施工，监理记录留存资料。

　　八、地下室厨房额外排水要求

　　不能依靠重力直接排入室外管网，采用隔油 + 污水提升一体化设备;

　　提升设备设备一用一备;设备间通风换气≥8 次 / 小时;

　　设置报警装置，高水位声光报警。

　　九、施工高频踩坑点(验收经常返工)

　　排水沟做成直角内角，油污堆积无法清洗;

　　凉菜间开明沟，直接食品许可不予通过;

　　排水管道架设在灶台、备餐台上方，滴漏风险;

　　隔油器选型按日均流量，忽略食堂短时高峰集中排水，隔油失效;

　　洗碗机、蒸柜直接硬接排水管，没有空气隔断，污水倒灌;

　　排水沟出口无防鼠网;

　　地漏无深水封，后厨长期反臭味;

　　隔油器通气管并入排烟管道，臭气倒灌厨房。

　　十、竣工需要留存资料

　　排水竣工图纸、隔油设备合格证与检测报告、闭水试验记录。